【雨來菇】情人的眼淚,豐富的蛋白質與維生素B12 - 愛料理生活誌

【雨來菇】情人的眼淚,豐富的蛋白質與維生素B12

2020/08/12愛料理 編輯部

雨來菇,又被稱作──情人的眼淚。是恆春半島居民餐桌上的隱藏菜單,雨來菇富含鐵、磷、鋅、鈣、維生素、膳食纖維與植物性蛋白,低熱量加上爽脆口感,是許多老饕的最愛。在恆春的風味餐中,最常見的烹調方式為炒蛋、煮湯與涼拌,近年在人工栽種技術的幫助下,雨來菇不再受限於雨季,一年四季都有機會享用囉!

Photo:wikipedia

情人的眼淚——雨來菇不是菇,而是藻

情人的眼淚——這優雅的名字來自於阿美族的一段淒美傳說。傳聞有一對相愛的情侶,由於感情得不到雙方家族的認可而私奔,逃到一片草原時因為體力耗盡,兩人以淚洗面、相擁離世。而他們落淚的這片土地長出了「雨來菇」,因此又稱為情人的眼淚。

雨來菇雖然有個「菇」字,但其實它是一種可食用的陸生念珠藻 (Nostoc commune),介於真菌(常見蕈類)與菌類(藍綠藻)之間,較為熟知的同族為髮菜。以往只有在雨後才出現於山林地表上,是一種「地皮菜」,由於口感清脆似黑木耳,因此又稱為「地木耳」、「草木耳」。含有豐富的礦物質與膳食纖維,是原住民的季節家常菜、也是恆春半島居民的私房野味。

雨中珍寶——挑剔水質,產量有限

野生雨來菇相當難見,每年的 6~11 月才可見,而其低熱量、高纖維,且富含維生素與植物性蛋白質的特性,更被當地人視為「雨中珍寶」。而儘管現在人工栽培法逐漸成熟,使雨來菇不再是季節限定,但挑剔水質的雨來菇只能在乾淨無汙染的環境生長,並只能用山泉水(或乾淨水源)灌溉,栽種面積狹小,產量也相當有限。

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潮濕時雨來菇呈現為橄欖色,乾燥後則會變成黃褐色。雨來菇的含水量高達 85% 以上,因此新鮮的雨來菇料理方式通常為洗淨後清炒或是川燙後涼拌食用。而市面上現也有販售乾貨,雨來菇在乾燥後可以保持於休眠的狀態,但只要有一點點濕潤就很容易發霉,因此購買乾燥雨來菇要挑選觸感為「乾燥、硬的」。雨來菇的口感近似黑木耳,無色無味,最常應用於炒蛋。

素食者的營養食材:豐富的蛋白質與維生素B12

一般藻類食物的最大特徵,就是所含的礦物質種類非常豐富且平均,以及具有多種保健功效成分物質,例如:葉綠素、藻多醣、多酚物質和藻膽蛋白等物質。因此藻類足以發展成為人類健康保健的食材。

乾燥的藍綠藻平均每 100 公克,蛋白質約占總淨重的 60%~63%,包含人體所需的所有必需胺基酸,以及含有大多只存在於動物性食物中的 維生素B12。因此對素食者來說,攝取藍綠藻(含雨來菇)可以補足身體所需之營養。

雨來菇這類藻類對人體健康很有幫助,能提供豐富的礦物質、維他命A、維他命B群、水溶性維他命、葉綠素、必需胺基酸等重要的營養成份。最常見的烹調方法是炒蛋,也能煮湯與涼拌,使用醬油與蒜頭清炒也是很受歡迎的方式。

食材 雨來菇/地木耳、情人的眼淚
產季・盛產地 野生:6~11月;現多為人工栽培,四季皆有 屏東縣恆春及滿洲地區
營養特色 .蛋白質約占總淨重的 60%~63%,豐富的鈣質、鐵質與鎂。 ・豐富的 β胡蘿蔔素 與 維生素B12 含量。
挑選守則 .注意其生長環境是否乾淨、無毒。 .無夾帶雜草、小石頭等雜質。
料理撇步 料理時建議不要烹煮太久,維持清脆口感。

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