料理調味時先加糖,還是加鹽好?沒掌握調味順序口感差很大 - 愛料理生活誌

料理調味時先加糖,還是加鹽好?沒掌握調味順序口感差很大

2020/08/14愛料理 精選輯

烹煮料理時,加糖、加鹽的調味時機要如何拿捏?大部分人料理時並不會特別注意調味順序或時間點,但是調味的順序若沒掌握,很可能讓這道料理的軟硬度、口感大不相同!料理調味應該先加糖還是先加鹽?料理爆香時,順序又該怎麼做?鹽、糖分對於食材的影響,比你想得還更深而有學問:

Photo:freepik

調味順序與美味的關係

調味講究先來後到的順序,順序加錯就少了風味;調味料在食材下鍋之前加,還是煮熟之後加,也會影響到軟硬度和適口性;有的調味必須在油鍋爆香的條件下操作,而且爆香有順序,順序加錯也會減損風味……

調味,順序下錯少一味

日本媳婦都通曉的調味順序,口訣是 さsa-しshi-すsu-せse-そso,每個假名都代表一種調味料。

砂糖的分子最大,食物要醃漬入味,要首先加糖。鹽的離子很小,滲透力強,若先放鹽,糖分子就進不去了。所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。切記,糖和鹽的順序不可顛倒。 

さsa =砂糖   しshi =鹽巴  すsu =酸醋  せse =醬油  そso =味噌

爆香,順序下錯少一味

焦糖反應必須達到 165 度 C 左右才能產生,梅納反應則在 120 度 C 前後作用,所以在同一鍋操作兩種反應時,應該先在無水的條件下把糖爆香(焦糖反應),才下其他蔥薑蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香(梅納反應)。若是先下其他佐料,水氣多了,鍋子溫度上不來,焦糖反應無法發生,這道菜就會少了一味。

倘若怕先炒糖,焦糖會黏鍋而發黑發苦,可以另起一油鍋爆香,完成梅納反應以後,再匯成一鍋。或是,平常做一點焦糖片備用,需要時加進鍋裡就行了。

無論梅納工法或焦糖工法,都要在乾鍋或油鍋進行,水鍋不行。鍋中水氣多了,溫度無法升高,兩種反應都沒法作用。

調味時機改變,軟硬度各有不同

糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮軟以後才下;想把食材煮硬一點,則得先下糖或鹽。同理,不想讓食材泡得太軟,就要浸在糖水或鹽水中;想要食材軟一點,可以泡在清水裡。此外,利用改變滲透壓的特性,還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

調味料的實際應用

  • 煮豆子時,先加糖或鹽改變滲透壓,豆子的組織會收縮,不容易煮爛,應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時,為防止豆子煮過爛,失去豆粒的口感,應該在一開始就先下糖或鹽。
  • 加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩,是因為冰糖溶解慢,湯汁裡的滲透壓上升較緩,肉在燉煮過程中收縮速度減慢,就不會一下子縮得乾硬。
  • 煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛,泡在糖(或糖水)裡可以延長 Q 度維持的時間
  • 煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡,比較不容易糊化,泡在清湯裡,麵條糊得快。
  • 炒絞肉怕黏鍋,可以在鍋裡先放一點鹽,鹽不溶於油,可做為不沾鍋的介質,而且絞肉遇到鹽巴,蛋白質收縮變硬,比較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。同理,煎荷包蛋時,先在溫油鍋裡放少許鹽,即可減少蛋液黏鍋,煎出外型漂亮完整的荷包蛋,而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。
  • 基於滲透壓原理,熬大骨高湯不要先加鹽,否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了!想吃排骨肉的鮮甜軟嫩,要事先用薄鹽醃排骨肉,提高肉的保汁性,保留更多鮮甜味,燉煮後的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。
  • 要吃糊爛的糜,鹹味要最後下,否則米粒不易煮化;但如果吃鹹飯湯、日式茶泡飯,米飯就要放進鹹湯裡,才能吃到米粒分明的口感。

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作者:章致綱

出版社:台灣商務

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