烘焙甜點裡不簡單的甜!砂糖、蜂蜜、黑糖讓蛋糕甘甜、酥脆感大不同 - 愛料理生活誌

烘焙甜點裡不簡單的甜!砂糖、蜂蜜、黑糖讓蛋糕甘甜、酥脆感大不同

2020/08/12愛料理 精選輯

製作甜點常使用的甜味來源不外乎糖分,但是你能細數烘焙中常見哪些糖分種類嗎?像是細砂糖、糖粉、黑糖等各種不同的糖,對於烘焙甜點的成品風味可會有明顯不同的差別。糖分在烘焙甜點中有哪些作用呢?各式特色的糖分,還能如何幫助甜點建立味道與口感?認識看看就知道:

Photo:freepik

甜點複雜又深奧的「甜味」

「甜味」是甜點不可欠缺的重要元素。講到「甜味」時,大家很容易只想到糖的甜,但其實甜味有各式各樣的種類,各司其職,且味道複雜又深奧。

砂糖是最能代表甜味的材料,有純粹甘甜的細砂糖、溫潤順口的二號砂糖,以及帶點雜味又很濃郁的黑糖等,有許多的種類。而蜂蜜、楓糖漿和水果乾,也都是含有甜分的材料。每種各自有著不同的甜味,而且還摻雜了其他特殊的風味,更能帶出成品的甜味。此外,奶油、鮮奶油和堅果,這些一般不會被當作是含有甜味的材料,其實也都能從中品嚐到奶香味或濃郁甘甜味。將這些材料混合搭配,就能做出足夠的甜點甜味。

甜味可以襯托出相對的風味,它的存在就像是在黑暗中探索味覺的那一道指引之光。例如可可與咖啡,就有著和甜味完全相反的苦味,但卻能因為苦味使甜味更為明顯,反而會讓甜點更好吃。柑橘類和優格的酸味、起司的鹹味、香料和香草的新鮮清香都有相同效果。像這樣完全異於甜味的風味,在它們的相輔相成下,會讓甜點更加美味。也就是說,只要善加運用不同的風味,即使加入少量的糖分,也能把甜點做得很好吃。

容易被視為有害健康的砂糖,其實除了增加甜味外,對做甜點還有其他的功能。像是幫助蛋白打發讓甜點烤出漂亮的焦黃色將蛋糕體烤得鬆軟、維持甜點的濕潤感,煮出焦香味的焦糖等,完全都是「糖」的功勞。而且,糖本身就具有可帶出材料原本風味的力量,若無視糖的功能而完全不加任何糖分,反而會做出形狀不好看、讓人提不起食慾的甜點,或是即使吃了也完全感受不到材料的風味。既然了解做甜點需要一定份量的砂糖,就讓我們一起做出不完全依賴砂糖的糖分,卻能對甜味感到滿足的美味甜點吧!

甜味材料

加入甜點內的各種糖類。甜味的強度和風味依種類而有所不同,根據甜點選用適合的種類吧!

細砂糖

砂糖中精製程度最高,有著純白且細緻的顆粒。無雜味又有清淡的甘甜,是做甜點時最常使用的糖。較不易溶解,攪拌進餅乾內烘烤,可以做出酥脆的口感

糖粉

將精製度最高的細砂糖磨成粉末狀製作而成。易於溶解的糖粉撒在甜點上,與舌尖碰觸的瞬間會立即融化,可直接感受到甜味。也有讓甜點增加爽脆口感及入口即化的效果

二號砂糖

將蔗糖稍微精製後再熬煮製成。雖然不比黑糖濃郁,但二號砂糖內含有微量的礦物質,有股柔和的甜味。便於做出帶有溫潤香甜味道的甜點。

黑糖

不先精製蔗糖,而是直接熬煮製成。因含有豐富礦物質,味道濃郁,甜中還帶有些許的鹽分及酸味,香氣十足。加入水分會呈現焦褐色,加入甜點內或是做成糖漿,會使成品變成深褐色。

和三盆糖

原料和黑糖一樣都來自於甘蔗。將蔗糖經由反覆搓揉並適度精製而成。成品是淡黃色且帶點水分的粉末,有著微微濃郁又高雅的甘甜味,入口即化卻又不膩口。

楓糖漿/蜂蜜

楓糖漿的原料是楓樹的樹液,味道不只甘甜,還帶有類似焦糖的濃郁香氣。蜂蜜的香氣很溫潤,又能讓甜點保有濕潤感,做甜點可使用味道較清淡的蓮花蜂蜜、或百花蜜。

運用甜味食材製作低糖甜點:

更多使用低糖製作甜點的變化搭配秘訣,收錄於:

清爽嶄新的低糖甜點:剛剛好,最好!感受不甜膩的驚奇,恰到好處才是真美味

作者:坂田阿希子

出版社:邦聯文化

購書連結:博客來

相關推薦