決定米飯的口感與黏性,有哪三大因素? - 愛料理生活誌

決定米飯的口感與黏性,有哪三大因素?

2020/05/21愛料理 精選輯
Q 彈的米飯,從品種、種植方式、氣候水分,再到餐桌前的烹調煮法等,每個過程都影響了米飯的美味。米本身的組成也決定了口感差別,造成米口感的不同有哪些關鍵因素呢?你知道稻米種植的一期稻作、二期稻作,哪個時期的米比較好吃?米粒的滋味,可是有很多秘密的:

煮出完美白飯的奧秘 — 解析米粒的美味三元素


一粒粒晶瑩香 Q 的米飯,背後有大大學問,如同人有其性格,米也有「米性」,不同種類的米,因為組成元素比例不同,從外觀到口感,色、香、味三層面就迸生各自精采的特質。飯人團隊採訪了食材研究家徐仲,他提及「吃怎樣的菜,就選怎樣的米」,要挑米、煮飯之前,不妨先學著懂米、知米。

首先來看看,你吃進的是澱粉還是營養呢?其實,同一顆米,在糙米的狀態營養素最豐富,因為保留了米糠,包括有澱粉(醣類)、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素 B1 、維生素 E 、礦物質等。其中占比最大的成分澱粉,其組成又包括葡萄糖 (glucose) 以分支狀結合的支鏈澱粉 (amylopectin) ,和以直鏈狀連結的直鏈澱粉 (amylose) 。




為什麼一期稻作比二期稻作好吃?


你喜歡的米飯口感是黏黏 Q Q 還是偏鬆散爽口?提到複雜的化學元素不免令人卻步,其實簡單來說,米粒的結構,不過就是「澱粉、蛋白質、含水量」三大關鍵影響口感,三者一體,譜寫出不同的「米性美味方程式」。品種、氣候、土壤、耕作方式,全都會造成影響,例如台灣稻米的一期稻作,生長期是 1 月到 7 月,由於耕種時期的氣溫變化是從低轉高,影響米粒中的直鏈澱粉比例較低;二期稻作的生長期是 7 月到 11 月,耕種期的氣溫走勢正好顛倒,由高轉低,造就直鏈澱粉的比例較高——意思就是說,通常一期稻作的米會比二期稻作的米來得有滋味、比較黏Q。

決定口感的 3 個關鍵


米飯黏不黏?看澱粉!支鏈澱粉和直鏈澱粉正是決定米飯口感的第一關鍵——支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低,米飯的黏性就越強;支鏈澱粉含量越低、直鏈澱粉含量越高,米飯的黏性就越低。多數台灣人喜食的稉米,澱粉組成約有 8 成是支鏈澱粉、2 成為直鏈澱粉;秈米口感硬,因為直鏈澱粉含量達 25 % 以上,較無黏性,因此習慣用來製作加工米食品,如粿、肉圓、糕、米粉;糯米有 9 成以上由支鏈澱粉組成,其黏性之高顯而易見,多用來做麻糬、湯圓、米糕或油飯。

蛋白質高,口感就偏硬!蛋白質雖為重要營養素,不過,含量過高會讓口感變差。因為蛋白質具有不透水特質,會阻隔米粒吸收水分,蛋白質含量偏高的米煮熟後會變成乾巴巴的飯。以糙米為例,所含蛋白質平均為 6.8 % ,口感自然偏硬。

含水量要多少才完美?來看全國老少都愛吃白飯的日本人,他們是怎麼設定標準:以農林水產省的稻米檢驗規格,糙米含水量最高應為 16 % 。水分過多易發霉,水分太少會造成口感不佳,最理想的含水量,在糙米階段需保有 15 % 左右的水分。至於一般市售的真空包裝精白米,因為已經去除米糠,不會用來當作含水量的檢驗標準米,但普遍白米的水分含量約是 13  ~  14 % ,一旦買回家開封吸收到空氣中的濕氣,水分就會增加到約 16 % 。



米飯的變化料理:

金華火腿菜飯




食材

白米 2 杯

青江菜 4 株 (莖、葉分切)

金華火腿 1 小塊(切小丁)

蒜末 少許

雞高湯 2 杯

 

調味

紹興酒 少許

鹽巴 少許

白胡椒 少許

香油 少許

洋蔥 少許

 

雞高湯

洋蔥 1 顆

雞骨架 1 付

西洋芹 3 支

 

作法

  1. 預先做雞高湯:將雞骨架、西洋芹、洋蔥放進鍋中,加入可淹過全部食材的水量,煮滾 40 分鐘後過濾備用。

  2. 起油鍋,爆香蒜末,放火腿炒出香氣後,嗆入少許紹興酒,再依序加入青江菜莖及葉菜,翻炒到水分收乾。

  3. 加入白米,拌勻所有食材後加入雞高湯,蓋上鍋蓋煮至鍋緣冒出蒸氣,轉小火再烹煮 10 分鐘後熄火。

  4. 不掀蓋,再燜 10 分鐘後開蓋鬆飯。盛盤前拌入少許香油及白胡椒更添美味。


 

*飯人主廚 Tips

青江菜切碎後先以鹽巴抓醃,可讓蔬菜快速殺青、保持翠綠爽口。

 

更多挑選好米、煮米飯的料理學問與煮法變化,收錄於:

飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理

作者:飯人

出版社:寫樂文化

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