宅在家,善用麵粉自製麵疙瘩!增加口感彈性該怎麼做? - 愛料理生活誌

宅在家,善用麵粉自製麵疙瘩!增加口感彈性該怎麼做?

2020/04/26愛料理 編輯部
防疫期間儘管宅在家中!三餐又要怎麼解決呢?家中萬用的麵粉,不只做麵包、煎餅、包子等相當好用,發揮成麵食料理更精彩,除了常見的麵條,只要稍微調整製作手法,自製「麵疙瘩」也是一種!準備好麵粉、水、鹽等基本食材,Q 彈又能裹滿湯汁的麵疙瘩,口感軟 Q 不硬的祕訣,就藏在製作技巧裡!




麵疙瘩,凹凸不均正是好吃關鍵?


塊狀麵疙瘩,與需要細心分切出寬度均勻的自製麵條相比,手法上更隨意、自在許多。麵疙瘩同樣透過冷水和麵團而得,保留了麵筋口感,由於麵團塊呈現不勻稱狀,以及其凹凸造型,與一般麵條相比,更能沾裹湯汁,帶厚度的麵團展現嚼勁,整體而言兼具口感與變化。

麵疙瘩該如何製作?


麵疙瘩,以中筋麵粉、水、鹽巴構成,將麵粉加入水與鹽巴揉出麵團,藉由水分與鹽巴幫助麵團建立筋性,將麵團放置一旁醒麵 30 分鐘,讓麵團鬆弛更有延展性,接著搓出長條形,揉出麵團塊,此時準備滾水,撕出麵塊後手指輕壓出凹槽,放入滾水中觀察麵疙瘩浮起,再等候 30 ~ 40 秒左右確保中心煮熟,取出放入麵湯料理中。

簡易麵疙瘩步驟作法:


1.搓揉麵團:使用中筋麵粉約 350 公克、水 200 c.c.、 2~3 公克鹽巴,麵粉分次加入水後,反覆揉至麵團混合、均勻不沾手。(衡量不同麵粉之吸水性與揉製狀況,增減比例)

2.醒麵:經擺放醒麵約 30 分鐘

3.準備滾水煮麵糰塊

4.製作小塊狀:揉出條狀麵團,以手分出小塊狀,並輕壓出凹凸面

5.滾煮:放入麵團塊,定時翻動避免沾黏鍋底

6.起鍋

另外製作麵團時,也可以添加多些水分製成「麵糊狀」,運用湯匙挖取麵糊入鍋的方式,製作麵疙瘩喔!


增加麵疙瘩彈性,這些食材能幫忙!


加入不同澱粉調整口感


麵疙搭的麵團軟硬,取決於麵團的粉與水比例與醒麵過程,欲加強麵團的軟 Q 度,在製作麵團時,可以運用不同粉類調和,如以馬鈴薯為原料的太白粉,或是玉米粉,這些粉類附帶能建立 Q 彈的口感。

而像剩下沒使用完的馬鈴薯、地瓜或南瓜塊等也可以。提前蒸煮馬鈴薯壓成泥狀後,將其加入麵粉中一起揉製,因澱粉組成不同,有助增加彈性。至於起鍋後,保持麵疙瘩彈性的關鍵是再立即泡過冰水,有嚼勁的麵疙瘩,別漏掉此步驟囉!

麵團泡水增彈性


另外也有一招,若沒有額外添加其他粉類調整,在揉勻麵團、醒麵過後,先搓成長條狀後浸泡冷涼水約 20 ~ 30 分鐘,取出後捏成麵疙瘩造型下鍋,泡水後的麵團,也有增加延展與彈性的效果。

可涼爽、可溫熱的麵疙瘩料理


麵疙瘩尤其適合搭配湯汁、有濃稠勾芡的中式口味,像是海鮮蔬菜湯、木須什錦麵疙瘩、酸辣麵疙瘩等,而當天氣炎熱無法享受滾燙的湯水料理,也能運用淡醬油、醋以及辣椒等,配上冰鎮後的小黃瓜絲等,一碗醋溜拌麵疙瘩,麵團塊巴上醬汁,正好夠味,瞬間安撫了煩躁心情。

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而中式麵疙瘩與西式麵疙瘩其實就在食材的微調之間,義式馬鈴薯麵疙瘩,以馬鈴薯比例較多,使用馬鈴薯泥混和麵粉、雞蛋、水以及鹽巴後的麵團,再用叉子輕輕壓出壓紋,西式麵疙更適合搭配奶油醬汁或番茄肉醬,口味非常麻吉喔!

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如果剩下的麵團也別擔心,桿平成圓形水餃皮,日後包上蔬菜末、絞肉泥等,香煎或水煮又成了一道好料理!容易變化的麵疙瘩,請試著揉捏出你喜愛的厚薄度!使用麵粉就能玩出麵食變化,多種麵疙瘩料理等你創造!

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