乾燥猴頭菇如何去苦味?去苦澀速成法、料理方式大集 - 愛料理生活誌

乾燥猴頭菇如何去苦味?去苦澀速成法、料理方式大集

2020/04/13愛料理 編輯部
猴頭菇,古籍記載猴頭菇能利五臟、助消化,因此在民間被廣泛應用於針對消化系統的食療當中。部分研究中也有指出猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份,其萃取物並能降低血糖與血脂。台灣傳統市場上偶爾也能買到栽培的新鮮猴頭菇,但大部分是乾燥的猴頭菇,乾燥菇通常本身帶有苦味,料理時該如何處理?猴頭菇又有哪些料理應用?

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猴頭菇營養豐富,滋養腸胃、有助抗氧化


猴頭菇,自古以來在中國被視為美味的山珍,與熊掌、魚翅、海參並列為四大名貴食材。雖然不普遍,但在台灣、韓國和日本也可見。猴頭菇是素食者最愛的菌菇食材之一,但市面上較難買到生鮮猴頭菇,多半是可以買到罐頭或乾燥的猴頭菇。

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民間謠傳猴頭菇有滋補強壯的功效,對胃特別好,中國也有藥廠將猴頭菇濃縮製成飲片販售,用來治療胃炎及胃潰瘍等病。而在台灣屏東大仁科技大學王進琦教授的研究團隊,近年發現猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份,其萃取物能降低血糖與血脂。

猴頭菇的營養成分,乾燥的猴頭菇每百克含粗蛋白 12.3 克;它還含 16 種以上的胺基酸,包含人體所需的 8 種;另外還含多種維生素,例如:維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素,與較高的礦物質成分,例如:磷、鐵、鈣等多種人體所需的微量元素。

挑選優質猴頭菇,眉角有這些



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猴頭菇口感類似肉類,且含有豐富的蛋白質,是唯一一樣列為四大食材的素食,也被譽為素食界的珍品。挑選猴頭菇時,應菇體完整,無傷痕殘缺,菇體乾燥,不爛、不霉、不蛀。品質好的猴頭菇,外觀恰似其名,像是一顆猴頭,毛多也細長,茸毛齊全。乾燥菇體呈金黃色或黃裡帶白。

  • 新鮮猴頭菇:色白,形狀呈橢圓形,茸毛細長,無異味,外觀密實。

  • 乾燥猴頭菇:個頭均勻、色澤艷黃,肉厚,茸毛完整,乾燥無蟲蛀為佳。


乾燥猴頭菇去苦味速成法!




市面上能買到的多以乾燥菇為主,而乾燥菇本身帶有濃重苦味,需浸泡再煮把菇的苦味去除。美味得來不易,一般的做法都會需要浸泡 4~8 小時,費時又費工,接下來就要與大家分享處理猴頭菇苦味的小訣竅:

步驟一:浸泡川燙去苦味



  1. 乾猴頭菇略為沖洗,抓菇身去除污水。

  2. 準備溫開水,加入適當紅糖、與玉米澱粉化開,將猴頭菇浸入。(比例參考- 500ml 溫水,使用 0.5 茶匙紅糖、1 茶匙玉米澱粉,依猴頭菇數量自行增減份量)

  3. 乾猴頭菇會浮於水面,可使用湯匙或重物(例如:碗盤),將猴頭菇壓入水中,浸泡 15 分鐘。

  4. 剪下菇蒂,此部分最苦,請務必清除乾淨。並將泡過的泥黃色苦水倒掉。

  5. 可將泡過的猴頭菇,剪為塊狀,但避免剪得太細,尺寸過小的猴頭菇易碎。

  6. 反覆搓洗、壓乾菇身內的「苦水」,重複搓洗約 6~7 次,直至水色轉清。

  7. 用滾水川燙猴頭菇,可以在水中加一樣調味料(例如:一點鹽、或 1 茶匙糖),大火川燙 1 分鐘後熄火。

  8. 再次使用開水沖洗猴頭菇兩次,榨乾菇身的水分,去苦則完成。



步驟二:油炸保持口感


若不喜歡油炸,此步驟則可省略。完成上述步驟一後的猴頭菇放涼,可直接冷凍庫儲存備用。

  1. 經步驟一處理後的猴頭菇榨乾水分,拌入蛋白液,可分批加入浸泡,確認每份菇都有確實吸收

  2. 沾附蛋白液即可(比例參考- 5 大顆猴頭菇,約會使用 3~5 顆蛋)。

  3. 鍋子加入食用油以中大火加熱,將猴頭菇全都倒入鍋,稍微靜置炸一會,再攪拌油炸直至菇塊呈現金黃色澤。

  4. 使用漏勺將菇塊撈起至另一鍋中,並使用鍋鏟盡可能按壓出菇塊所吸附的油脂至乾燥。

  5. 此菇塊已熟透,稍作調味即可食用,亦可放涼後放冷凍庫儲存備用。料理時再取要吃的量退冰後應用即可。


美味又有飽足感的猴頭菇料理



▶ 參考資料

食品營養成分資料庫(新版)

猴頭菇

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